大曲的类型有哪些,酿造白酒的大曲有什么特点

  在酿造白酒的时候,酒曲是非常重要的,酒曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发酵的原动力。要酿好酒就必须用好曲,制曲就是扩大培养酿酒微生物的过程,生产常用的酒曲有大曲、小曲和麸曲。大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料,经粉碎、加水拌料,曲坯定型,大曲有很多种类型,下面就给大家介绍下大曲的类型有哪些,以及酿造白酒的大曲有什么特点!

  p7.qhimg.comt01cf4795626fa52966.jpg

  生料酒曲是-种多功能微生物复合酶酒曲,含糖化剂、发酵剂和生香剂;糖化剂要选择适应多种生原料在高浓度、自然pH和常温情况下直接糖化,较彻底的水解成葡萄糖;发酵剂选择耐高温、耐酸和耐乙醇、抗杂菌能力强、产酒能力强的高活性酵母;生香剂是能提高白酒总酯;同时应辅以适量的酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等酶系以提高糖化发酵速率。

  p3.qhimg.comt0149f673775c9e4169.jpg

  利用自然界中的微生物转移到曲块上生长繁殖。

  在酿酒过程中,大曲对原料进行糖化发酵,同时,大曲自身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程也被分解利用。

  新培养成熟的大曲,必须经过2耀6个月的贮存,才能使用,以避免发酵过程升酸过快。

  p9.qhimg.comt019a82d4789087575b.jpg

  按制曲的温度可分为高温大曲、中高温大曲及中温大曲。

  1、高温大曲

  制曲品温达60℃以上,主要生产酱香型大曲酒和部分浓香型大曲酒。

  2、中高温大曲

  制曲品温在50℃59℃以上,主要生产浓香型大曲酒。

  3、中温大曲

  制曲品温在45℃50℃,一般不超过50℃以上,主要生产清香型大曲酒。

  p1.qhimg.comt01914be8c6c34bb83c.jpg

  酱香型大曲酿造的白酒酒风味好,具有酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久的特点,使用大曲酿酒生产工艺比较复杂、周期长,尤其是酱香,酿成的白酒大多需要经过陈酿,因此酒质和味道都很不错。

  但是话说回来,如今的酱香酒市场鱼龙混杂,挂羊头卖狗肉的产品数不胜数,真的让人心寒!老百姓想买到货真价实的酱香酒,真的需要花点心思,需要靠谱的渠道,找对人,才能少花冤枉钱。

  p9.qhimg.comt01e9e71d31161ece83.jpg

  需求性价比高,亲民价格的纯粮食酒,我相信也是众望所向。我在茅台镇接触酱香酒事业以来,深知好酒真的不少。一些秉承茅台酒生产工艺的酒,口感比较接近飞天,价格也亲民,欢迎酒友们前来交流更多。

达到当天最大量